IGor (ig) wrote,
IGor
ig

Ветчина под прессом "Белобоки" - нюансы которые все хотели бы знать

Я даже знаю, далеко не секрет, все обладатели пресс-ветчиницы, в том числе и "Белобоки", пытаясь приготовить ветчину - разочаровывались, наблюдая результат в виде плохо сваренной котлеты или бесформенных кусков мяса на выходе.



Ок. Не расстраивайтесь. Ваша ветчинница при наличии банального терпения и выдержки способна на вполне даже нормальный результат.

Давайте, изначально не будем обольщаться рецептами восторженных дамочек с форумов типа "Хлебопечка". Забудьте про них. Раз и навсегда. Если хотите получить ветчину из "Белобоки" примерно такую как на этом фото. Для примера - вообще не использовал панацею ветчинниц - фарш. О котором твердят тысячи рецептов... О фарше, поговорим позже в рецепте колбасного продукта в "Белобоке".



Хотите получить на выходе ветчину - дейлайте ветчину а не упрощайте жизнь себе, выдавая варёное мясо или ещё хуже - гигантские фрикадельки за определённый мясной продукт.
Обращаю внимание, что фарш в данном продукте  не использовался. Чистое прессованное, выдержанное мясо без всяких ухищрений. Ветчина нарезается кусками и слайсами - легко.

Итак.

Первый закон ветчины: Терпение и ожидание.

Если вы сразу закинули нарезанное мясо в ветчинницу и принялись его готовить.... Ну что-ж.  Кушайте незнамо что
Чтобы получить вкусный продукт, похожий на ветчину, вам нужно запастись терпением и перво-наперво просолить меко порезанное мясо смесью нитритной соли и обычной соли по отношению "один к одному". т.е. на 1 кг. мяса 10 грамм обычной и 10 грамм нитритной соли. (нет нетритки - лучше и не пытайтесь).

Затем, в глубокой посуде вы должны перемешать мСяО так, чтобы в результате замеса вы получили от него скрытый импульс, что это самое мясо уже готово слиться с тем мясом из которого состоите вы сами.

Уверяю вас, вы поймёте тот самый момент при замесе. Это как тот оргазм, который приходит тогда, когда его совсем не ждёшь :)

Хотите в результате получить ветчину (мясо) - делайте примерно по следующей схеме.



Нюанс первый: Мясо при первом замесе с нитритной и обычной солью должно быть свежее. Или только что купленое на рынке. Никакой разморозки. Никаких мяс из "Пятёрочек" или прочих сетевых магазинов!

Затем, закрываем пищевой плёнкой перемешанное со всеми необходимыми солями, свиное мясо, и отправляем его в холодильник минимум на двое суток! А лучше на целую неделю! Хотя мало кто готов выдержать мясо, неделю. Все опасаются что оно пропадёт, стухнет и т.п.


Ну если у вас есть хороший холодильник, не ссыт... не бойтесь! Просоленное мясо будет только вызревать и накапливать тот самый, ветчинный вкус. Конечно лучше всего, как утверждают технологи - выдержать мясо в соли, максимум месяца два  для того чтобы чтобы оно набрало вкус и получилась в итоге супер-ветчина. Но это только для кулинарных фриков (типа меня, я как раз уже с марта месяца держу мясо в холодильнике для экспериментальной ветчины).  Но для лёгкого ветчинного привкуса хватит и трёх-четырёх суток.

Закон второй: Работа руками

Нужно всегда напоминать мясу что вы о нём не забыли. Следовательно, заранее нужно сварить бульон из костей  и заморозить его в лёд. После чего этот лёд добавить в мясо перед варкой. Многие дербанят лёд блендером. Некоторые трут прямо на созревающее мясо на крупной тёрке. Куском.... Тут уже выбор каждого - свой. Проще всего, остаткам льда дать подтаять при комнатной температуре, а затем, расколов его ножиком - добавлять в мясо.

Нюанс второй: Холодное мясо, ледяной бульон - ах-ах, мои руки!

Ну ум то у всех есть. Идём в магазин, покупаем обычные строительные перчатки и до кучи - хозяйственные перчатки из плотной резины. Далее, надевем сначала перчатки тряпичные, затем - резиновые и вперёд вымешивать любой фарш! Как минимум вымешивать фарш раз в сутки. Сначала с солью. Потом со льдом, затем со специями и желатином, ну и перед варкой - снова со льдом. С перчатками это получается экономно, практично и руки не замерзают! Плюс - бонус к удовольствию вымешивания мяса и фарша до достижения той самой консистенции однородности или в случае фарша - белых, колагеновых нитей....

Закон третий: Когда у вас всё уже готово. И мясо созрело за неделю и белобока стоит на всех парах. Не забудте о самом простом термометре. Который у вас должен быть обязательно.



Вот на аком уже показывается какое мясо "предпочитает" оптимальную температуру для варки.
Впрочем, я надеюсь вы про температуру уже всё знаете с многочисленных ресурсов и инструкций.

Закон четвёртый: И лайфхак.

Многие знают, а многие нет. Все натягивают пружины перед варкой так как показано на инструкции...  "От дырочки - до крышки".
В итоге мясо плохо прессуется и все грешат на что либо кроме своей криворукости и узкости мысли.



Правильно пружины "Белобоки" должны натянуты быть так.



Для чего в боковые дырки мы продеваем пружины с "колечком". Затем закрепляем их как на верхем фото. После чего, пальцем поддеваем кольцо, вытаскиваем натянутую пружину из бокового паза и закрепляем крючок на верхней грани ветчинницы... Это даст вам превосходный результат в итоге.

Ну и закон четвёртый и последний.

Сразу после окончания варки - не разбирая ветчинницу, ставим её под холодную проточную воду примерно на полчаса. Чтобы гарантировано всё остудить. Затем, не разбирая ставим оствышую ветчинницу примерно часов на 12 в холодильник. Вы сами заметите как по итогу сожмутся пружины прессуя крышку. Это означает, что ваша ветчина спрессовалась как надо!


Она не будет похожа вот на такой...



или на такой результат...



 Увас она будет иметь прекрасный вкус, запах структуру и мясной цвет.




Легко резаться на слайсы и не разваливаться....


Tags: Белобока, ветчина, ветчинница, мясо, рецепты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment