IGor (ig) wrote,
IGor
ig

Сладкая картошка

В массе рецептов которые пришли к нам с запада, в качестве нашей привычной, нейтральной картошки - фигурирует батат. В принципе (будем говорить по-простому) это почти что тот же самый картофан, только сладкий.



Иногда сладкая картошка необходима в аутентичном рецепте. Её пытаются заменять обычным картофелем и выходит всё немного не так. как нужно.

Так как заменить батат обычной картошкой? Очень просто. Заранее положите её в холодильник на пару дней. Под катом - научное объяснение процесса.

Картофель состоит главным образом из крахмала, а крахмал — это смесь двух высокомолекулярных соединений, амилозы и амилопектина — оба полимеры глюкозы. Амилоза и амилопектин растворяются в воде, тогда как целлюлоза, тоже полимер глюкозы, не растворяется. Причиной тому является различие первичных связей между звеньями глюкозы. Эта разница приводит к различию в упаковке цепей в твердом состоянии и в конце концов — упакованы. Амилоза, таким образом, растворяется в воде, тогда как целлюлоза слегка набухает и сохраняет свой вид.

Амилоза и амилопектин имеют одинаковую химическую структуру, но амилопектин содержит звенья глюкозы в боковых цепях — у него «разветвленная» молекула. Отношение амилоза/амилопектин в различных крахмалах разное. Именно это отношение дает возможность по-разному применять различные крахмалы.

Вернемся к тому, как картофель становится сладким. При разном хранении в картофеле постоянно происходят две различные химические реакции. Молекулы глюкозы вступают в реакцию поликонденсации с образованием воды, в то же время протекает обратная реакция: молекулы амилозы и амилопектина «гидролизуются» водой с образованием глюкозы. Скорость полимеризации (реакция, протекающая справа налево) сильно увеличивается с ростом температуры; при температуре ниже 5 °С она очень мала.

Скорость гидролиза (реакция, протекающая слева направо), напротив, мало зависит от температуры. При низких температурах (при хранении в холодильнике) гидролиз идет быстрее, чем полимеризация. Таким образом, образуется больше глюкозы, и картофель приобретает сладкий вкус. Эта сладость может исчезнуть, если глюкоза полимеризуется. Для этого скорость полимеризации должна быть выше скорости гидролиза, что и наблюдается при более высоких температурах. Если сладкий картофель выдержать в течение 2—3 недель при температуре выше 22 °С, сладкий вкус исчезнет.

Tags: еда, картошка, кулинарная химия
Subscribe
promo ig september 12, 21:45 20
Buy for 10 tokens
В США обсуждают ураган "Ирма", который не на шутку напугав американцев продемонстрировав в небе профиль российского Президента. Вообщем, все тут же вспомнили про секретное оружие "этих русских", которые только и делают, что "насылают" на Штаты свое грё​**нное…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments